Auteur Topic: Wat heb je vandaag gedaan?  (gelezen 1294574 keer)

Frits Denon

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.285
  • HiFi is emotie
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13395 Gepost op: 13 september 2021, 23:26:13 »
Om het geweld gelijk maar in te dammen, dank voor de tips Jacco! Ik ga er zeker wat mee doen.
Mooie spullen van Scott, Kenwood, Sony, Technics, Denon, Hepta, Elac en Rel

Kwabbernoot

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.061
  • heeft een stijgende lijn te pakken.
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13396 Gepost op: 13 september 2021, 23:27:46 »
Picanha gewoon in de sous vide en daarna affakkelen. Werkt prima.

Groeten...

Frits Denon

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.285
  • HiFi is emotie
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13397 Gepost op: 14 september 2021, 08:05:45 »
 :-X
Mooie spullen van Scott, Kenwood, Sony, Technics, Denon, Hepta, Elac en Rel

Marcel Dali

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 9.193
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13398 Gepost op: 14 september 2021, 11:47:31 »
Okay. Niet zelf gemaakt. Wel erg lekker.
Brunch te Berlijn.
1e Sony CDP XB920QS - Lake People G111 - Beyerdynamic DT1990 Pro.
2e Raumfeld connector2 - Lake People G103s - Beyerdynamic DT1990 Pro.

Audiofreak

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 13.717
  • these oldies but goodies
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13399 Gepost op: 14 september 2021, 12:26:02 »
Okay. Niet zelf gemaakt. Wel erg lekker.
Brunch te Berlijn.
Dat ziet er heel herkenbaar en smakelijk uit Marcel ! Geniet er maar fijn van met z'n tweeën. Toppie!
PRE-AMP: Quad 44; Denon PRA-1500; POWER-AMP: Harman Kardon Citation 16A; Quad 405-2; FM TUNER: Quad FM 4; Arena F211; Sony V7700; Arena F210; CD PLAYERS; Pioneer PD-7700; Sony XA5ES; Marantz CD94-MKII; SPEAKERS: Elac 310 Crystal Edition; Elac BS 204.2; Arena HT 14; PLATENSPELER; PE 34 Hifi uit 1969.

Kwabbernoot

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.061
  • heeft een stijgende lijn te pakken.
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13400 Gepost op: 14 september 2021, 13:32:24 »

dekkersj

  • Global Moderator
  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 11.609
  • Hop doet leven!
    • amorgignitamorem.nl
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13401 Gepost op: 14 september 2021, 15:07:24 »
:-X
Geen goed idee?

Groeten...
Affakkelen is eigenlijk niet zo'n goed idee en sous vide... Tsja.

Groet,
Jacco

Verstuurd vanaf mijn G3221 met Tapatalk

Advies impulsresponsie: hernoem extensie van "pdf" naar "7z", en uitpakken.
:::
Advies digitale volumeregelaar (max): -2,72 dB (= 73,1%).
:::
"Om jezelf te blijven, moet je continu veranderen." Broeder Benedikt

Kwabbernoot

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.061
  • heeft een stijgende lijn te pakken.
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13402 Gepost op: 14 september 2021, 16:04:16 »
Je moet een uitstekende BBQ-er zijn wil je hetzelfde resultaat bereiken met een BBQ. Kan zeker wel maar sous vide is zoveel makkelijker. En affakkelen werkt werkelijk geweldig, zeker bij picanha met die vetlaag. Je kunt ook na de sous vide de picanha op de BBQ searen of gewoon in een pannetje.

Groeten...

Frits Denon

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.285
  • HiFi is emotie
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13403 Gepost op: 14 september 2021, 19:50:19 »
:-X
Geen goed idee?

Groeten...

Ik wou het gastronomisch geweld even indammen. ;) Verder kan ik de tip niet beoordelen, nog nooit gedaan.
Mooie spullen van Scott, Kenwood, Sony, Technics, Denon, Hepta, Elac en Rel

dekkersj

  • Global Moderator
  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 11.609
  • Hop doet leven!
    • amorgignitamorem.nl
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13404 Gepost op: 14 september 2021, 23:03:25 »
Je moet een uitstekende BBQ-er zijn wil je hetzelfde resultaat bereiken met een BBQ. Kan zeker wel maar sous vide is zoveel makkelijker. En affakkelen werkt werkelijk geweldig, zeker bij picanha met die vetlaag. Je kunt ook na de sous vide de picanha op de BBQ searen of gewoon in een pannetje.

Groeten...
Hmmm. Wellicht tegen beter weten in, maar ik ga het toch proberen...

Een bekende van me heeft ook zo'n sous vide ding aangeschaft en wil mij er natuurlijk van overtuigen dat hij geen miskoop gedaan heeft. Sure. Ik heb inmiddels geleerd zaken los te laten en go with the flow... en slow.

Maar goed, zijn super sate geproefd en nog steeds niet onder de indruk (uit beleefdheid dat als zodanig niet uitgesproken, werd ook niet naar gevraagd...). Qua temperatuur helemaal okay natuurlijk, dat was het selling point. Zou ook in een vaatwasser kunnen, als je de juiste temperatuur kan instellen.

Maar een vaatwasser is natuurlijk geen bbq. (obvious?)

Anyway, bij sous vide heb je een aantal zaken niet die essentieel zijn bij bbq. Punt 1 is natuurlijk het rookproces, dat vindt plaats in het eerste gedeelte van de bbq sessie. Zeg de eerste 20 a 30 graden gaat de rooksmaak in je vlees zitten. Daarna wordt het cremeersmaak. Aan te raden is om niet veel rooksmaak te willen toevoegen. (gouden tip!)

Het zout en peper heeft ook zo zijn eigenaardigheden qua smaak. De buitenkant is vaak wat hoger van temperatuur (niet te hoog die temperatuur!) en dat zorgt voor de peperreactie en het uit/indrogen van het zout. Dat werkt de karamellisatie (reactie van Maillard) in de hand en werkt ook op een bbq indirect op afstand. De bruin-rode korst krijg je dan. Zonder dat het vlees uitdroogt, eventueel met een extra bakje water en een zuur. Of zonder het extra water, geeft ook een smaak aan de rook trouwens. Je kunt ook nog experimenteren met gekneusde peperkorrels, geeft weer een ander effect.

Ja, dat vergt wat kunst en kunde maar dat was nu exact de uitdaging. En erg leuk om te doen, het is niet moeilijk.

Affakkelen is eigenlijk iets voor op de camping als je bekijks wilt. Ziet er altijd leuk uit. Maar je moet je bedenken dat een gele vlam een niet volledige verbranding is met schadelijke stoffen. En vaak komt er een werveling bij kijken die as en zwarte deeltjes doen rondgaan. Die wil je niet. Vaak leidt het ook tot zwarte stukken op je vlees, dat is dus verbrand. Die stukken moet je dus niet willen eten. Op een kamado kan dit heel mooi geregeld worden, dat is namelijk zuurstofarm "grillen". Geen tot weinig vlammen dus bij gesloten deksel.

Ter info en Groet,
Jacco
« Laatst bewerkt op: 14 september 2021, 23:22:10 door dekkersj »
Advies impulsresponsie: hernoem extensie van "pdf" naar "7z", en uitpakken.
:::
Advies digitale volumeregelaar (max): -2,72 dB (= 73,1%).
:::
"Om jezelf te blijven, moet je continu veranderen." Broeder Benedikt

Frits Denon

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.285
  • HiFi is emotie
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13405 Gepost op: 15 september 2021, 09:05:21 »
Dank, Jacco. Voor mij allemaal erg leerzaam om te lezen als amateur BGE gebruiker.
Mooie spullen van Scott, Kenwood, Sony, Technics, Denon, Hepta, Elac en Rel

Kwabbernoot

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.061
  • heeft een stijgende lijn te pakken.
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13406 Gepost op: 15 september 2021, 10:54:48 »
Anyway, bij sous vide heb je een aantal zaken niet die essentieel zijn bij bbq. Punt 1 is natuurlijk het rookproces, dat vindt plaats in het eerste gedeelte van de bbq sessie. Zeg de eerste 20 a 30 graden gaat de rooksmaak in je vlees zitten. Daarna wordt het cremeersmaak. Aan te raden is om niet veel rooksmaak te willen toevoegen. (gouden tip!)

Het zout en peper heeft ook zo zijn eigenaardigheden qua smaak. De buitenkant is vaak wat hoger van temperatuur (niet te hoog die temperatuur!) en dat zorgt voor de peperreactie en het uit/indrogen van het zout. Dat werkt de karamellisatie (reactie van Maillard) in de hand en werkt ook op een bbq indirect op afstand. De bruin-rode korst krijg je dan. Zonder dat het vlees uitdroogt, eventueel met een extra bakje water en een zuur. Of zonder het extra water, geeft ook een smaak aan de rook trouwens. Je kunt ook nog experimenteren met gekneusde peperkorrels, geeft weer een ander effect.

Ja, dat vergt wat kunst en kunde maar dat was nu exact de uitdaging. En erg leuk om te doen, het is niet moeilijk.

Affakkelen is eigenlijk iets voor op de camping als je bekijks wilt. Ziet er altijd leuk uit. Maar je moet je bedenken dat een gele vlam een niet volledige verbranding is met schadelijke stoffen. En vaak komt er een werveling bij kijken die as en zwarte deeltjes doen rondgaan. Die wil je niet. Vaak leidt het ook tot zwarte stukken op je vlees, dat is dus verbrand. Die stukken moet je dus niet willen eten. Op een kamado kan dit heel mooi geregeld worden, dat is namelijk zuurstofarm "grillen". Geen tot weinig vlammen dus bij gesloten deksel.

Ter info en Groet,
Jacco

Allemaal goede punten.

Het roken kan ook bij sous vide van te voren gedaan worden. Maar goed, dan ben je dus al met de BBQ (of rookton) bezig en is het wellicht niet zo zinvol om daarna de boel alsnog in te pakken voor de sous vide.
Wat wel kan is na het searen het vlees "koud roken". Dat is wat ik altijd doe. Best verrassend hoeveel rooksmaak je er op die manier er toch in enkele minuutjes aan kunt krijgen. En je hebt héél weinig hout nodig. Ideaal voor zalm.



Zout en peper is wel een uitdaging als je sous vide niet kent. Doordat de smaken niet weg kunnen in de zak, wordt het al snel te zout of te peperig. Voorzichtig mee zijn dus. De Maillard reactie lukt daarna best aardig zeker als je Picanha hebt met die vette rand. Het vet zorgt ervoor dat de boel niet te snel verbrandt bij het affakkelen. Maar zoals gezegd kan dit ook prima in een pan in een beetje olie.

Bij het affakkelen moet je uitkijken voor een paar dingen: schone ondergrond zodat je inderdaad geen rommel (of as) op het vlees blaast. Ik doe dat dan ook gewoon in een gietijzeren pan. De vlam niet te lang op één plek houden (verbranden). Met een goede brander en juist ingesteld kun je een prima verbranding regelen. Dus geen rommel op het vlees en geen vreemde bijsmaak. En anders zijn er ook noghulpstukken die je op de brander kunt zetten (metalen gaas) die ervoor zorgen dat je een goede verbranding krijgt én ervoor zorgen dat het vlees niet met de vlam geraakt kan worden.

Ik doe het met zoiets:


Groeten...

Paul

  • Trade Count: (1)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 10.843
  • Doet mij maar buisjes
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13407 Gepost op: 15 september 2021, 22:48:52 »
De stappen teller app op de phone, op het werk tot net thuis.

Lijkt me me niet verkeerd denk ik.



Verstuurd vanaf mijn moto e6s met Tapatalk


Jansen!

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.836
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13408 Gepost op: 16 september 2021, 18:20:31 »
Kastanjehouten hek en "bongels" gehaald.


Frits Denon

  • Trade Count: (0)
  • Hero Member
  • *****
  • Berichten: 1.285
  • HiFi is emotie
Re: Wat heb je vandaag gedaan?
« Reactie #13409 Gepost op: 16 september 2021, 18:33:02 »
Kastanjehouten hek en "bongels" gehaald.



Prachtig!
Mooie spullen van Scott, Kenwood, Sony, Technics, Denon, Hepta, Elac en Rel