Je moet een uitstekende BBQ-er zijn wil je hetzelfde resultaat bereiken met een BBQ. Kan zeker wel maar sous vide is zoveel makkelijker. En affakkelen werkt werkelijk geweldig, zeker bij picanha met die vetlaag. Je kunt ook na de sous vide de picanha op de BBQ searen of gewoon in een pannetje.
Groeten...
Hmmm. Wellicht tegen beter weten in, maar ik ga het toch proberen...
Een bekende van me heeft ook zo'n sous vide ding aangeschaft en wil mij er natuurlijk van overtuigen dat hij geen miskoop gedaan heeft. Sure. Ik heb inmiddels geleerd zaken los te laten en go with the flow... en slow.
Maar goed, zijn super sate geproefd en nog steeds niet onder de indruk (uit beleefdheid dat als zodanig niet uitgesproken, werd ook niet naar gevraagd...). Qua temperatuur helemaal okay natuurlijk, dat was het selling point. Zou ook in een vaatwasser kunnen, als je de juiste temperatuur kan instellen.
Maar een vaatwasser is natuurlijk geen bbq. (obvious?)
Anyway, bij sous vide heb je een aantal zaken niet die essentieel zijn bij bbq. Punt 1 is natuurlijk het rookproces, dat vindt plaats in het eerste gedeelte van de bbq sessie. Zeg de eerste 20 a 30 graden gaat de rooksmaak in je vlees zitten. Daarna wordt het cremeersmaak. Aan te raden is om niet veel rooksmaak te willen toevoegen. (gouden tip!)
Het zout en peper heeft ook zo zijn eigenaardigheden qua smaak. De buitenkant is vaak wat hoger van temperatuur (niet te hoog die temperatuur!) en dat zorgt voor de peperreactie en het uit/indrogen van het zout. Dat werkt de karamellisatie (reactie van Maillard) in de hand en werkt ook op een bbq indirect op afstand. De bruin-rode korst krijg je dan. Zonder dat het vlees uitdroogt, eventueel met een extra bakje water en een zuur. Of zonder het extra water, geeft ook een smaak aan de rook trouwens. Je kunt ook nog experimenteren met gekneusde peperkorrels, geeft weer een ander effect.
Ja, dat vergt wat kunst en kunde maar dat was nu exact de uitdaging. En erg leuk om te doen, het is niet moeilijk.
Affakkelen is eigenlijk iets voor op de camping als je bekijks wilt. Ziet er altijd leuk uit. Maar je moet je bedenken dat een gele vlam een niet volledige verbranding is met schadelijke stoffen. En vaak komt er een werveling bij kijken die as en zwarte deeltjes doen rondgaan. Die wil je niet. Vaak leidt het ook tot zwarte stukken op je vlees, dat is dus verbrand. Die stukken moet je dus niet willen eten. Op een kamado kan dit heel mooi geregeld worden, dat is namelijk zuurstofarm "grillen". Geen tot weinig vlammen dus bij gesloten deksel.
Ter info en Groet,
Jacco
