Nou, van de week was het brood ineens op en werd er van me verwacht dat er terstond ende meteen nieuw brood gebakken werd. Natuurlijk luchtig nu, want dat meel was toch binnen?...
Ja, okay. Ik had een turbo recept gevonden, van een Italiaanse nota bene. Mijn nieuwe heldin. Ik heb daarbij dus meel gebruikt dat rijk is aan eiwitten dat weer veel gluten kan vormen, dus luchtig brood. En ik had gekozen voor een hoge hydratatie, zeg 80%. Typisch voor ciabatta. Eerst even kneden en daarna het deeg met strechting and folding gereed maken. Was eigenlijk heel eenvoudig en wel leuk om te doen. Qua zout heb ik 2% aangehouden.
Qua structuur binnenin zoals ik het wil hebben. Qua korst de volgende keer iets langer, niet te veel meer.
Maar qua smaak mag het van mij wat meer. Dus vanavond een zuurdesempoeder aangemaakt met water en op 30 graden zo'n anderhalf uur laten werken. Niet dat het weer gaat gisten of desemen, maar er komt wel een zuurtje vrij en meer van dat complexe geur/smaak gedoe. Dan de biga verder aangemaakt met Manitoba meel en semolina. Dat heb ik in een kommetje gemengd tot een vaste hap en gaat nu 12 uur of meer fermetenteren.
Biga: (12 - 16 uur laten fermenteren)
50 gram Manitoba
50 gram semolina
80 gram water
0.7 gram instant gist
180.7 gram Totaal, voor 1 brood a 600 gram
+ het zuurdesempoederprutje (4 gram poeder en 8 gram water)
Morgen weer verder.
Groet,
Jacco